Por Harold McGEE – Folha de S. Paulo
O que o alho e a cebola têm em comum com a pólvora? Muito. São incendiários. Podem fazer mal e dar prazer. O enxofre é uma parte fundamental de seu poder. E eles ajudaram a inspirar um químico que acaba de publicar um tratado sobre a cheirosa -mas indispensável- família do allium. Eric Block estuda a química do allium há mais de quatro décadas na Universidade Estadual de Albany, em Nova York. Seu livro “Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science” (O alho e outras espécies de allium: o saber tradicional e a ciência) foi lançado neste ano.
No livro, Block avalia as evidências ambíguas da eficácia do allium citadas na tradição e pela medicina moderna e explica as razões químicas do hálito de alho, além de como tratá-lo (ele pode emanar desde o interior do corpo por até um dia ou mais; consumir kiwis, beringelas, cogumelos ou salsinha pode ajudar). O que é muito útil para cozinheiros é o fato de ele diferenciar os diferentes tipos de sabores de allium e como eles se modificam quando as plantas são cortadas e vão para o fogo. Além disso, Block traça um quadro interessante de novos alliums que estão no horizonte. “É espantoso o que acontece se você corta ou morde uma cebola ou um dente de alho”, disse. “Essas plantas se originaram em uma região inclemente, a Ásia Central, e desenvolveram armas químicas poderosas para se defender.”
Seus sistemas de defesa baseados no enxofre são o que conferem aos alliums seus sabores particulares. As plantas lançam essas defesas quando seus tecidos são rompidos -mordidos, esmagados ou cortados. As substâncias químicas são altamente irritantes e impedem a maioria das criaturas de voltar. Matam micróbios e repelem insetos, além de prejudicar os glóbulos vermelhos de cães e gatos. Qualquer cozinheiro sabe que picar plantas da família allium libera substâncias químicas que provocam ardor. Block explica que as diferentes espécies de allium armazenam substâncias químicas distintas para produzir suas armas.
Cebolas, chalotas, cebolinhas e alho-porró produzem uma pequena molécula de enxofre que se lança a partir do tecido danificado e ataca nossos olhos e passagens nasais. Essa arma de longa distância é chamada fator lacrimogêneo. “Use seu nariz, acompanhe as mudanças, e você descobrirá coisas novas e deliciosas”, disse Block.
